L’huile d’olive, confirmation de ses vertus

Selon une étude publiée dans le « Journal of Agricultural and Food Chemistry » l’huile d’olive résiste à la chaleur de la friteuse et de la poêle mieux que plusieurs autres huiles et permet d’obtenir des aliments plus sains.

C’est dans cette quête de ces caractéristiques qu’une  équipe de scientifiques du Laboratoire d’Électrochimie et Environnement de l’école Nationale d’Ingénieurs de Sfax,Université de Sfax en Tunisie, a entrepris des travaux pour savoir si l’huile de cuisson peut maintenir sa qualité sous l’effet de la chaleur élevée et de l’utilisation répétée.

Pour se faire, des huiles d’olive, de maïs, de soja et de tournesol raffinées ont été utilisées comme huiles de cuisson pour la friture à deux températures différentes, 160 et 190 °C, et pour poêler des pommes de terre à 180 ° C pendant 10 sessions successives selon la moyenne de la pratique nationale habituelle.

Plusieurs paramètres chimiques ont été analysés au cours de la friture afin d’évaluer l’état des huiles utilisées.

Il s’est avéré que l’huile d’olive raffinée, est plus  stable que toutes les autres huiles de graines raffinées. En fait, cette huile a prouvé la plus grande résistance à la dégradation, par oxydation, et a sa teneur en acides gras trans.

En résumé , l’analyse chimiométrique a démontré que la détérioration la plus faible de la qualité de l’ensemble des huiles raffinées correspondait à celle de  l’huile d’olive raffinée au cours de la friture à 160 ° C et que la plus forte détérioration s’était produite dans l’huile de tournesol raffinée au cours de cuisson à la poêle à 180 ° C.

 

B.H.S