La gastronomie moléculaire : la science au service de l’art culinaire

Lorsqu’un physicien anglais et un chimiste français, tous deux passionnés d’art culinaire, se rencontrèrent à la fin des années 80, ce fut la naissance d’un nouveau genre de gastronomie appelé la gastronomie moléculaire.

 Qu’est ce que la gastronomie moléculaire ?

Cette nouvelle discipline culinaire est une science qui a pour objectif d’analyser les phénomènes qui ont lieu dans les aliments lors de la cuisson tout en introduisant dans le domaine culinaire des techniques tirées de la physique et de la chimie.

Il ne faut pas confondre la gastronomie moléculaire avec la cuisine moléculaire car si la première est présentée comme une science, la seconde vise, dans un sens plus large et en se basant sur les données de la gastronomie moléculaire, à apprendre à manier efficacement les aliments, à élaborer, grâce aux progrès de la technologie alimentaire, de meilleures recettes et de nouveaux ustensiles, tout cela dans le but d’obtenir des plats de haute qualité. A titre d’exemple : la gastronomie moléculaire permet de réduire la consommation des aliments source d’intoxication et d’infection ainsi que de ceux qui sont allergisants.

 Les applications de la gastronomie moléculaire

La gélification, la caramélisation, la sphérification, l’émulsification, l’effervescence, la cristallisation, la transformation du gras en poudre, l’obtention d’aliments à forme ludique comme des dès ou des perles de saveurs diverses, des plats au cœur liquide, une impression de pétillement ou de neige dans la bouche…nombreuses sont les sensations recherchées par la cuisine moléculaire et il faut dire que cette discipline est de plus en plus tendance mais aussi coûteuse puisque l’un des restaurants spécialisés en la matière et qui se trouve sur la côte catalane en Espagne propose ses repas à un prix moyen de 250 euros et il affiche complet tous les soirs !

 

E.K.L