L’Assida du Mouled sous la loupe du spécialiste

« L’Assida est une très vieille habitude tunisienne. Elle fait partie de notre patrimoine culinaire. Et les multiples recettes de l’Assida sous toutes leurs versions se sont héritées de mères en filles depuis de nombreuses générations ».

 

Les vertus de l’Assida blanche traditionnelle

« Si à présent, très peu de personnes fêtent le Mouled avec la classique Assida blanche, je tiens tout de même à parler de cette recette du fond du terroir  parce qu’il s’agit d’un plat salutaire qu’on est hélas en passe d’oublier au profit des plusieurs Assida au zgougou, noisette, pistache…

 

Pourtant, elle est faite avec de la semoule et est incontestablement meilleure pour la santé ! Préparée avec de l’huile d’olive et du miel, l’Assida blanche est un plat complet qui a de bons apports à l’organisme. Je profite d’ailleurs pour la recommander vivement aux lecteurs.

 

C’est un plat idéal pour les enfants et les personnes âgées qui ont du mal à mâcher. Je conseille de la préparer souvent et sans occasion spécifique à fêter ».

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Dr Taïeb Doghri, diabétologue et professeur en nutrition

 

Les bienfaits de l’Assida moderne

 

« Certes, aujourd’hui le pin d’Alep, la noisette et la pistache volent la vedette à la semoule. D’un point de vue nutritionnel, je dois dire qu’il s’agit d’une bonne habitude culinaire d’autant plus qu’on n’en mange plutôt que durant le Mouled où dans de rares occasions.

 

Ceci dit, ce genre d’Assida a plusieurs bienfaits sur la santé si le sujet est sain. Les fruits secs, notamment le zgougou, sont très riches en fibres, en oligoéléments et contiennent même quelques vitamines. Ces composantes sont très profitables, entre autres, pour le système digestif et pour le transit. Sauf qu’il ne faut pas abuser en quantité.

 

Un sujet sain, peut prendre deux petits bols par jour. L’Assida ne doit pas être consommée plus de trois jours. De plus, l’on a la tradition de s’échanger les bols. Si on prend un bol de la voisine ou de la tante, ils doivent faire partie du compte ! Donc oui à l’Assida, mais sans excès »

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L’Assida : le revers de la médaille

« Il faut savoir que les graines de pin d’Alep sont rarement conservées dans les conditions adéquates et selon les normes. Si l’on conserve ces graines dans l’humidité, elles pourrissent et cela peut causer une intoxication et des infections digestives. D’autant plus que le contrôle des graines vendues en vrac n’est pas toujours assuré.

 

Pour contrer ce pépin, il est toujours préférable d’acheter le pin d’Alep en été après avoir vérifié qu’il ne sent pas l’humidité. Ensuite, il faut  bien le faire sécher au soleil durant des jours avant de le conserver dans un récipient en verre et dans un endroit sec, aéré et ensoleillé. Mais le mieux, serait d’acheter le pin d’Alep en paquets, en vente dans les grandes surfaces. Ces derniers sont très bien contrôlés ».

 

L’Assida, est-ce toléré à tout le monde ?

« De prime abord, l’enfant aime tout naturellement le sucre. On ne le prive pas, mais on ne lui donne pas plus de deux bols par jour. D’ailleurs, un bol d’Assida le matin équivaut à petit déjeuner complet. En revanche, s’il souffre de surcharge pondérale ou s’il souffre d’obésité, on doit réduire la quantité de sucre. Mieux encore, si on lui sert l’Assida sans crème pâtissière et avec une petite quantité de fruits secs.

 

Les diabétiques et ceux qui souffrent d’un taux de triglycéride élevé sont les seules personnes qui doivent faire vraiment attention. Pour ces deux sujets précités, il faut remplacer le sucre par un édulcorant et il ne faut impérativement pas utiliser de lait sucré concentré ! La crème pâtissière est aussi à bannir, le cas échéant, la préparer sans œufs et avec un édulcorant. Pour le décor, une petite quantité de fruits secs (environ 20 à 40 grammes) par bol suffit. Et il faut préférer les noix et l’amande qui contiennent moins de matières grasses. Sinon, au lendemain du Mouled, ils seront sujets aux problèmes de santé liés à l’abus de consommation.

 

N’oublions pas que la règle de la bonne nutrition : c’est de manger de tout mais en quantité modérée et en durée modérée. »

Bibi

Le sucre : la poudre….légale

Le sucre est une substance extraite essentiellem
ent de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. Divers autres végétaux peuvent, cependant, être source se sucre tels que le cocotier, le palmier dattier ou encore certaines plantes à fleurs. Le sucre est composé majoritairement de saccharose.

Les végétaux, une fois récoltés, seront broyés et pressés. Le jus obtenu sera mélangé à du lait de chaux, le tout enrichi en dioxyde de carbone afin d’extraire les impuretés. Après filtration, le liquide sera placé dans une cuve sous vide à température élevée (80°). L’eau s’évapore et du sucre roux cristallisé est obtenu. Ce sucre roux serait donc la base du sucre blanc.