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Recette : Assida Zgougou (crème de pignons de pin)

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Écrit par  Publié dans: Art culinaire

assida-sante-tunisie-mouledVersion classique :

 

Ingrédients pour la crème de pin d’Alep (Assida zgougou) pour ½ Kg de zgougou (graines de pin d'Alep) :

 500 gr de zgougou prélavés, bien séchés et bien nettoyés et débarrassés des déchets, 1 boîte de lait concentré, de 400 gr à 450 gr de farine, 300 g de sucre, 2 litres d'eau

 

Ingrédients pour la crème pâtissière :

1 litre de lait, 150 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 4 jaunes d'œufs, 4 cuillères à soupe d’amidon, eau de rose ou eau de géranium

Pour la décoration : Des fruits secs grillés (selon la préférence)

Préparation :

 

Etape 1 : Deux jours avant le jour « j » : triez les graines de pin soigneusement pour les débarrasser des cailloux, herbes, poussières…  Une fois bien triés, mettez les graines dans une grande passoire et les laver soigneusement à grande eau pour éliminer encore les déchets et saletés restants. Laissez les sécher au soleil. Une fois bien séchés, mettez les graines dans une poêle et les faire revenir pendant deux minutes sur feu très doux sans cesser de retourner avec une spatule en bois. Attention, cette opération ne doit durer que deux minutes et doit se faire sur feu vraiment très doux  et gardez les graine dans un endroit sec et aéré!

 

Etape 2 : Le jour « j » aspergez les graines d’eau et broyez-les bien à l’aide d’un hachoir à viande. Maintenant, récupérer cette pâte de zgougou hachée et malaxez-la dans un litre d’eau. Passez le mélange dans un tamis très fin placé sur un bol, mettez la crème noire de zgougou mélangé à l’eau.  Appuyez fort sur la pâte pour faire passer le maximum de jus à travers le tamis dans le bol. On récupère la pâte, on la mélange avec une ½ litre d’eau et on refait la même opération : on appuie encore fortement pour faire passer le suc. On ne jette la pâte qu’une fois bien desséchée. Maintenant, mélangez bien la farine tamisée avec le demi-litre d’eau restant. Passez ce jus de farine au mixeur pour éviter la formation de grumeaux.  Pour finir, mélangez bien ce liquide de farine avec le jus noir de zgougou récupéré dans le bol. Ce liquide doit être bien homogène.

 

Etape 3 : Cuisson

Versez le liquide homogène dans une grande casserole ou marmite. Et sur feu doux, commencez à bien mélanger avec une grande cuillère en bois et ce dans un seul sens. Ne jamais s’arrêter de remuer quitte à le faire à deux pour s’entraider afin d’éviter la formation de grumeaux. Si toutefois quelques masses se forment, écrasez les entre le dos de la cuillère et le bord de la casserole et revenez vite au mélange, toujours dans le même sens. L’Assida va épaissir petit à petit. Dès qu’elle se met à épaissir, vous pouvez ajouter le sucre d’une main tout en continuant à remuer avec l’autre main pour que la crème reste homogène. Lorsque la crème change de couleur et devient bien plus ferme et  qu’elle se met à bouillonner (vous verrez de petites bulles qui se forment sur la surface), ajoutez le lait concentré. Il faut toujours le faire avec une seule main et l’autre main doit continuer à bien mélanger ! Remuez encore durant quelques minutes.  Ensuite mettez le feu vraiment très doux (à peine visible) et laissez la crème bouillir entre 15 et 25 minutes. Ensuite arrêter la cuisson lorsque toute la surface est en bulles. Versez dans des bols pour remplir environ les ¾ de la surface.

 

Pour la crème pâtissière :

Dans un saladier, mélanger 4 jaunes d'œufs avec le sucre et réservez. Incorporez l'amidon au lait et remuez énergiquement pour avoir un liquide homogène. Ajoutez le mélanger des œufs et du sucre et mélangez bien à nouveau. Lorsque la texture est bien onctueuse, versez dans une casserole. Sur feu doux, ne jamais cesser de remuer encore une fois avec une spatule en bois et dans un seul sens. Tout en remuant, ajoutez l'eau de rose ou de géranium. Lorsque la crème se met à bouillir arrêter la cuisson. Nappez l'assida zgougou dans les bols avec la crème pâtissière et laissez refroidir. Ensuite décorez selon vos goûts avec des : pistaches, noisettes, amandes, noix, pignons, cerneaux de noix, (grillés râpés ou entiers …) ou aussi avec dragées, bonbons en vermicelles pour les bols des petits enfants.

 

Pour la décoration : Des fruits secs grillés (selon la préférence)

 

Apport calorique de la recette : Environ un taux général de 11.210 Kcl pour toute la recette. Si on partage cette quantité sur 20 petits bols, ce fera environ 560.5 kcl par bol. Si l’on prend deux bols par jours, cela fait 1121kcl par jour :

500 gr de zgougou : environ 1700 kcl

1 boite de lait concentré : 1340 kcl

400 gr à 450 gr de farine : 1440 kcl

550 g de sucre : 2200

1L de lait : 630kcl

4 jaunes d'œufs : 364 kcl

4 cuillères à soupe d’amidon : environ 280 Kcal

Les fruits secs (par 100gr chacun): noisettes 656 kcl, amande 634 kcl, pistache 630 kcl, noix 660 kcl, pignon 676 kcl

 

L’avis du spécialiste pour alléger cette recette :

Les diabétiques et ceux qui souffrent d’un taux de triglycéride élevé sont les seuls personnes qui doivent faire attention quant à la consommation de l’Assida. Pour ces deux cas particuliers, il faut remplacer le sucre par un édulcorant et ne pas utiliser de lait sucré concentré (en effet, le lait concentré est facultatif sur cette recette). Il est préférable que les sujets à ces deux pathologies ne mettent pas de crème pâtissière du tout et de se contenter de l’Assida crue. Le cas échéant, si on aime vraiment cette crème, on la prépare sans œufs et avec un édulcorant. Une toute petite quantité de fruits secs en décor suffit (soit environ 20 à 40 gr par jour).

Les personnes saines, en bonnes santé, sous régime restrictif et pour les enfants prédisposés à l’obésité, il est préférable de diminuer le sucre, mais aussi de ne pas dépasser les deux bols par jour et ne pas manger l’Assida plus de trois jours d’affilée.

Le sucre : la poudre….légale

 

Le sucre est une substance extraite essentiellement de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. Divers autres végétaux peuvent, cependant, être source se sucre tels que le cocotier, le palmier dattier ou encore certaines plantes à fleurs. Le sucre est composé majoritairement de saccharose.

Les végétaux, une fois récoltés, seront broyés et pressés. Le jus obtenu sera mélangé à du lait de chaux, le tout enrichi en dioxyde de carbone afin d’extraire les impuretés. Après filtration, le liquide sera placé dans une cuve sous vide à température élevée (80°). L’eau s’évapore et du sucre roux cristallisé est obtenu. Ce sucre roux serait donc la base du sucre blanc.

Lu 25000 fois Dernière modification le samedi, 11 janvier 2014 22:19
Adrien Gagnon SVB
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